Sin duda, uno de los ejes centrales sobre el que gira El Paraje del Chef es la gastronomía. Nuestro chef, Juan Carlos Espejo, realiza recetas cada día que comparte con los comensales que pasan por nuestro salón y también a través de nuestras redes sociales, donde puedes encontrar numerosas elaboraciones y todos sus pasos para poder realizarlas.
En esta ocasión, queríamos crear una receta muy especial, queríamos hacer un plato en honor a la persona que significa tanto profesional y personalmente para nuestro chef: Don Luis Irízar.
La unión de la Escuela Luis Irízar y Juan Carlos Espejo
Luis Irízar y su escuela han sido fundamentales para Juan Carlos. Gracias a este maestro de la cocina, nuestro chef dió sus primeros pasos culinarios y su influencia sigue siendo fundamental a día de hoy en la cocina de Juan Carlos que siente un aprecio inmenso y una gratitud infinita por Luis y toda su familia.
En honor a ellos y a su maestro, Juan Carlos ha creado una receta cuya base está fundamentalmente pensada en todo lo aprendido en la Escuela Luis Irízar y que nuestro chef ha ido perfeccionando todo estos años.
Antes de detallar exactamente la receta para que tú también puedas prepararla en casa, nos gustaría comentar ciertos detalles que son fundamentales para nosotros: por un lado, en esta elaboración partimos de una carne ECO proveniente de los caseríos donostiarras, donde Juan Carlos guarda sus primeros recuerdos de la Escuela.
De esta manera, se intenta recuperar métodos de conservación casi misteriosos hoy en día para los cocineros como la salmuera y el ahumado de la carne.
Por otro lado, también se opta por la elaboración Demi- Glace que tanto se sigue nombrando, pero que tan poco se elabora ya… sumado a la creación de unos ñoquis y un toque casero con el queso curado de oveja. 
Sin duda, todas estas técnicas y el saber hacer en la cocina de El Paraje del Chef son fruto de los conocimientos aprendidos en la Escuela Luis Irízar que Juan Carlos ha ido puliendo con los años y su experiencia internacional.
Receta ‘Escuela Luis Irízar’
Para realizar la siguiente creación en honor a la Escuela Luis Irízar, que consiste en una ternera ECO ahumada de caserío y ñoquis de queso curado de oveja, son imprescindibles los siguientes ingredientes:
Metodología:
1. Para Ahumar la carne. Se sacan los trozos de carne de un chuletero de añojo de Eco, se limpian los excesos de grasa y se colocan en una salmuera fría 10% ( 1 litro de agua, 100 de sal, un hervor y enfriar.) durante 1 noche.
2. Se prepara la leña de encina para ahumar. Colocaremos los trozos de carne en un extremo de la barbacoa en la que sólo le llegue el humo. Si vemos que enciende muy fuerte la leña, la podemos mojar un poco y bajará la temperatura para tener una buena cantidad de humo. Ahí, durante unas 8 horas. Pasado este tiempo, las obtendremos como trozos de carne secos y duros con un fuerte olor a humo. Estos los metemos en bolsas al vacío, y lo cocinaremos a 65 ºC unas 3 h. Luego enfriar y reservar. ¡Carne lista!
3. Para la Demi-Glace, tostaremos los huesos del chuletero que no usamos en el chuletón y añadiremos una bresa para dorar todo junto, con un poco de harina tostada. Dejamos dorar a color avellana oscuro todo y lo echaremos en una olla grande para poder hervir y sacarle la sustancia. Con la placa en donde doramos todo, desglasamos con vino tinto para recuperar todos los jugos y lo añadimos a la olla. A continuación, reduce todo a seco, se le añade un bouquet garni (envuelto de hoja de puerro que lleva laurel, tomillo, pimienta en grano, tallos de perejil) y se moja hasta cubrir bien. Se deja hervir 6 horas a fuego lento para sacar toda la sustancia a los huesos y recortes de la carne. Se cuela una vez pasado ese tiempo y se deja reducir hasta la consistencia deseada.
4. Para los ñoquis, se hierven las patatas en agua salada, se hace un puré, en el cual se añade la nuez moscada, 50 gr de queso de oveja rallado y la pimienta. Se enfría y se añade después las yemss y ¾ de la maicena. Punto de sal. Se hacen rulos y se cortan pequeños ñoquis, a enfriar. Luego se hervirán y se añadirán a la salsa.
5. Para la salsa, se corta una brunoise con la cebolla y el ajo. En una cacerola se pone un poco de aceite de oliva y se añade esa mezcla. Se pocha con un poco de sal, pimienta y orégano. Se añade el vino blanco y a reducir. Una vez seco, se añade la demi-glace y se ponen los trozos de carne ahumada que le aportarán un sabor y aroma especial. Reservar en caliente….
6. Poner a hervir agua salada para los ñoquis. Una vez que salen a flote, les añadimos la salsa de la carne para que se impregnen del sabor.
7. A continuación, emplataremos los ñoquis, pondremos encima la carne y terminaremos con un poco de queso de oveja rallado que habíamos reservado.
8. Et voilà! A disfrutar de una receta súper sabrosa. ¡Que aproveche!